713.碌鹅
从看菜，到看树。 最后弄了一只鹅回来。 今天这一趟，真是一波三折。 把“坏蛋鹅”拿回食堂，上称一称。 十四斤七两，六十多天长这么肥，这得抢了别的鹅多少吃的啊。 见骆一航拿了一只鹅回来。 帮厨的大婶问了要杀，主动做了一大锅热水。 烧水的功夫，拿出一瓶烧菜的白酒，解开嘴上绑着的绳子，捏开鹅嘴吨吨吨灌下去半瓶。 食堂备的是二锅头，五十多度。 没几分钟这鹅就蔫了，躺在地上晃悠脑袋。 再把它脚上绑的绳子解开，鹅扑腾了两下，挣扎着站起来，脚底下拌蒜，走两步打晃，咕咚又趴下了。 这就算成了。 大婶一手拎着鹅脖子，一手拿着盆和刀，把鹅拿到门外。 把鹅固定住了，手起刀落，鹅血滴滴答答流进了下面接着的盆里。 “让让，让让。” 这边放着血，那边徐师傅调了一碗盐水端出来了，一边把盐水倒进盛血的盆，一边拿双筷子搅动。 “这好东西啊，晚上我也露一手，弄个血旺。” 嚯，徐师傅身上可挂着“天府名厨”头衔呢，他要露一手做毛血旺，得美成啥样啊。 放完了血。 帮厨大婶拿热水烫毛，农家大婶，杀鸡宰鹅熟的不行，根本不用别人插手。 徐师傅端着盆回后厨收拾鹅血，顺便带林师傅挑选应用的调料。 这边后厨哪里有好东西，徐师傅比骆一航熟。 王师傅，王师傅好胜心起来了，拿上筐子直奔菜地，他也要露一手。 不大会儿功夫，大婶收拾完鹅。 冲后厨喊了一嗓子，“内脏要不要？” “要，要。”徐师傅赶忙答应一声。 从后厨出来挑走了一副鹅肠，说要再做一道香水鹅肠。 剩下一堆内脏也不浪费。 正好拿清水煮了，请老罗叔家的大黄吃顿好的。 唉，这狗可怜见的，又又又让丁小满给揍了。 骆一航还得带上礼物，替家里毛孩子赔礼道歉去。 后厨里。 林师傅拿走了收拾好的鹅，用镊子细细的拔干净剩下的细毛。 然后去头去脚进行腌制。 放盐、放八角粉、甘草粉、小茴香粉、胡椒粉。 再淋上酱油、生抽、料酒、老抽。 加上黄豆酱、柱侯酱。 柱侯酱是佛山特产，骆一航这边没有。 林师傅也没带着，还以为味道会缺失一大块，林师傅正懊悔呢。 结果骆一航一个电话，没多会儿功夫，有人送来一箱。 啥叫“天汉一霸”啊，战术后仰。 腌料都备齐了。 林师傅将这些调料和匀，里里外外将鹅擦均匀，顺便做个马杀鸡。 鹅头鹅脚也一样。 接下来还要等一个小时，等它完全腌入味。 等着的这会儿，骆一航取了茶叶，给几位泡上。 他们三位就在食堂里面找地方坐下，喝茶歇脚练嘴。 王徐两位互相怼，林师傅居中和稀泥。 自得其乐。 骆一航闲着没事。 拿把小刀坐到门外，开始研究那堆鹅毛。 多棒的毛啊，又硬又长，整齐顺滑，还富有光泽。 挑好看的削几根鹅毛笔，肯定很漂亮。 仔细清理掉根部的毛，清理出手握的位置；拿牙签慢慢掏出羽管内的鳞片状物质；加热一点细砂，拿热砂硬化羽管；硬化之后再拿小刀细细削出笔尖。 刚弄好一根，小赵跑出来了，竖着两根大拇指一个劲的猛夸，“老板，帅爆了啊。” 然后，就把羽毛笔抢走了。 目的达到，转头就往食堂走。 “回来，你干嘛去？” “我去收集素材。” 说的还挺坦荡。 过一会儿，褚杰也来了。 要走了第二根鹅毛笔，也跑去食堂。 “等等，你干嘛去？也收集素材？” “没有，我就是看做鹅。” 褚杰倒是挺坦荡。 “你怎么知道要做鹅？” “您这话就多余问，你们在外面折腾这么半天，我在办公室里听的清清楚楚。据说是粤菜名厨cao刀，那肯定得长长见识啊。” “你怎么知道是粤菜名厨？这可没说过。” 褚杰晃晃手机，“您自己看群。” 行吧。 骆一航掏出手机一看，好么，小赵正在群里现场直播呢。 王师傅林师傅徐师傅各是谁谁谁。 徐师傅怎么跟王师傅怼啦，王师傅怎么回怼啦。 林师傅怎么打岔啦。 绘声绘色的。 除了互怼之外，还有许多秘闻，就是他们厨界的八卦。 仨老头坐到一块讲古，几十年前的故事都能给聊出来。 这机会可难得，小赵还真在收集素材，她把群当记事本用了。 —— 一个小时到。 林师傅去到灶台前继续cao作。 骆一航拍拍手上的灰，也进去看热闹。 在众人围观下，林师傅先热锅，然后转圈倒入花生油。 油热后把腌好的鹅整个放进锅中。 一双无情铁手，拿着一条鹅腿，在油锅中左滚滚，右滚滚。 按他的话讲，这就叫“碌佢”。 碌鹅最重要的步骤。 “越碌越有。” 不停的翻滚，不停的翻滚，一直煎到通体金黄。 鹅身取出，又把之前砍下来的鹅头鹅脚放进锅中，继续碌。 全部煎好之后。 继续起锅。 重新倒进花生油。 这次的油比较少。 油热之后爆香姜蒜，全是外面田里新摘的。 下锅之后，被热油一激，小味挠的一下就上来了。 林师傅一直风轻云淡的表情再也控制不住，震惊的嘴巴都张开了，猛然扭头看向徐师傅，“徐老，果真啊，果真，果真是天下第一，跟您来这边，真的来对了。” 一连用了三个果真。 震惊过后，林师傅注意力再加三分，双手稳稳的将煎好的鹅放入锅中。 沿着锅边，用大勺缓缓淋入适量的清水。 放入陈皮、冰糖，又丢进几段青蒜。 大火烧开，滚沸了五分钟。 然后加盖，再煮三十分钟。 揭开锅盖那一刻，一蓬水雾腾起，裹着香气弥漫开来。 在场众人，包括林师傅，全部一个动作，一个表情。 伸长脖子猛吸，眼睛微闭，面露沉醉。 香气中，既有鹅rou本身的鲜美，又有香料和调料的香气， 再加上林师傅堪称艺术的火候和时间控制技艺。 杂糅出丰富又具有层次感的香味。 鼻腔的享受。 而此时的鹅，已经变成了漂亮的酱红色。 但是，这还没完。 后面还要大火收汁。 在收汁的过程中。 林师傅还在把那只鹅在锅里滚过来，滚过去。 果然是碌鹅，从头碌到尾。 最后的最后，在锅中汤水收尽，只留下一层粘稠酱汁的时候。 林师傅将鹅提起，用大勺将最后那点酱汁淋上鹅身。 “大功告成，这就是广东人心目中的碌鹅~~” 最后的最后的最后。 林师傅抄起菜刀，刷刷几下将鹅切成小块。 在盘底垫上一层泡菜，用来开胃解腻。 并将切好的碌鹅码放其上。 这时才算正式完成。